Detectan fraude alimentario en cevicherías de Lima

La pandemia de COVID-19 podría haber agravado los casos de fraude alimenticio detectado por un estudio en restaurantes, mercados y supermercados de Lima en los que especies de pescado son sustituidas por otras de menor valor o incluso en peligro de extinción.

Un análisis de muestras de pescados ofrecidos en dichos establecimientos, realizado entre setiembre de 2017 y octubre de 2018, detectó fraude en el 43 por ciento de casos. El estudio, publicado en Food Control (7 de mayo), reveló que el fraude alimentario alcanzó 61 por ciento en restaurantes, especialmente cevicherías; 18 por ciento en supermercados y 50 por ciento en mercados de productos frescos. En las cevicherías, el etiquetado incorrecto o sustitución de especies alcanzó al 71 por ciento de muestras, frente al 47 por ciento de los locales de sushi.

Sin embargo, las medidas contra la COVID-19 modificaron sustancialmente las condiciones de abastecimiento de productos marinos sin que exista un adecuado monitoreo.

La pandemia de COVID-19 podría haber agravado el mal etiquetado, debido a la poca disponibilidad de pesca y a los cambios para abastecerse del producto pues muchos restaurantes ahora compran directamente a los pescadores eliminando a los intermediarios, lo que hace aún más complicado el monitoreo, señaló a SciDev.Net Joanna Alfaro-Shigueto, profesora de la Universidad Científica del Sur y una de las autoras del estudio.

“Por ejemplo, en Lima hay muchos restaurantes que ofrecen la pesca del día y si preguntas cuál es, el 90 por ciento dice que es ojo de uva, pero este es un pescado que no se ve desde finales de los 80”.

Santiago de la Puente Jeri, Instituto para los Océanos y Pesquerías, Universidad de Columbia Británica, Canadá

Para el análisis previo a la pandemia, los autores secuenciaron genéticamente 364 muestras (obtenidas en 36 sitios diferentes) de filetes de pescado fresco o congelado y de platos como el tradicional ceviche (pescado crudo marinado con sal, limón y ají), sushi y tiradito (pescado crudo cortado en forma de sashimi, servido con una salsa picante y fría), todos ellos platos de amplio consumo nacional y turístico.

En el 56 por ciento de casos las especies se vendían bajo denominaciones incorrectas como “palmerita” (Seriolella violacea), “lenguado” (Paralichthys woolmani), “corvina” (Cilus gilberti), “cabrilla” (Paralabrax humeralis) y “fortuno” (Seriola peruana) cuando en realidad se trataba de lisa (Mugil cephalus), “falso volador” (Prionotus stephanophrys), “lenguado dentón” (Cyclopsetta querna) y “perico” (Coryphaena hippurus), que son especies de inferior calidad y, por tanto, de menor precio.

Con el nombre de “reineta” (Brama australis) los autores encontraron tres especies de tilapia proveniente de acuicultura, mientras el tiburón azul (Prionace glauca) se utilizó para comercializar “perico” y tiburón diamante (Isurus oxyrinchus).

El análisis reveló también que cuatro especies amenazadas: Anguilla anguilla, Thunnus thynnus, Mustelus whitneyi e Isurus oxyrinchus se vendieron con otros nombres, lo que pone en riesgo la sostenibilidad de estas poblaciones, subrayan los autores.

El etiquetado incorrecto “puede ocurrir en cualquier parte de la cadena [productiva] pero hemos observado que sucede más hacia los finales de esta”, precisó Alfaro-Shigueto, quien también dirige la ONG ProDelphinus.

El estudio detectó sustitución en el 100 por ciento de las muestras de los ceviches más baratos (de entre 22 y 27 soles, aproximadamente US$ 6 a 7,5). En locales gastronómicos de precios más elevados (de entre 42 y 65 soles, alrededor de US$12 a 18) la sustitución alcanzó 39 por ciento.

Alfaro-Shigueto consideró que esta problemática “se da en todos los niveles de platillos en base a pescado” lo que atenta contra el derecho de los consumidores a saber lo que comen y de dónde proviene.

Tener la información correcta “es importante porque no queremos estar comiendo una especie prohibida o vedada o que tal vez nos haga daño porque somos alérgicos a ciertos productos de pesca”, añadió la investigadora.

Por su parte el biólogo peruano Santiago de la Puente Jeri, investigador del Instituto para los Océanos y Pesquerías (Universidad de Columbia Británica, Canadá), quien no participó del estudio, confirmó que “hay un nivel de desinformación bastante grande” en el consumidor.

Precisó que desde finales de la década del ochenta y principalmente desde 1997 se han incrementado las capturas de recursos no tradicionales, luego de una presión pesquera excesiva sobre los recursos costeros.

“Ahora lo que le da ingresos al sector pesquero artesanal es principalmente la pesca mar afuera, por ejemplo de tiburones, perico e invertebrados marinos como pota o calamar gigante”, aseguró.

“Hemos tenido esta transición de un sistema pesquero a otro, pero el consumidor sigue demandando los mismos recursos que demandaba en 1950, entonces por lenguado te dan cualquier cosa”, explicó a SciDev.Net por Zoom.

“Por ejemplo, en Lima hay muchos restaurantes que ofrecen la pesca del día y si preguntas cuál es, el 90 por ciento dice que es ojo de uva, pero este es un pescado que no se ve desde finales de los 80”, comentó.

La desinformación sobre la sostenibilidad de los productos marinos, que afecta a consumidores y chefs, se combina con leyes de etiquetado débiles para productos de mar y baja capacidad de fiscalización en las cadenas de valor, consideró.

Así como el Estado invirtió en lograr estándares de calidad para la exportación de productos pesqueros, por ejemplo de bivalvos, las acciones en el mercado local debieran apuntar a “mejorar la transparencia de toda la cadena de valor pesquera y fortalecer la trazabilidad”, indicó.

> Enlace al resumen del estudio en Food Control