Rotulan trucha como salmón en sushi de Chile

A partir de muestras de sushi comercializado en restaurantes y comercios de barrio en diez ciudades de Chile, investigadores de este país hallaron, gracias a una técnica genética, que en 23 por ciento de los menús en los que se ofrecía salmón, en verdad era trucha.

Si bien la trucha es una especie diferente a las variedades de salmón, los autores señalan que, una vez convertidos en filete, estos peces son muy difíciles de distinguir sin determinadas “partes diagnósticas” del organismo, como la cabeza o las aletas.

“Desde el punto de vista del consumidor se podría considerar como un fraude alimenticio”, señaló Cristian Canales-Aguirre, del Centro I~mar, de la Universidad de los Lagos, y uno de los autores del estudio, publicado en la revista Foods.

Durante un año (entre enero de 2019 y enero de 2020), los investigadores analizaron 84 muestras de sushi comercializado en restaurantes y comercios de barrio en ciudades como Viña del Mar, Puerto Montt, Concepción y Valparaíso, entre otras.

En base a los análisis pudieron identificar el uso de cinco especies para la preparación de sushi: salmón del Atlántico —la más utilizada—, salmón coho, trucha arcoiris y salmón Chinook.

Según los autores del trabajo, detrás del “mal etiquetado” podría haber una intencionalidad como estrategia para elevar el precio de un producto de valor más bajo (como la trucha), o simplemente confusiones al momento de identificar un filete.

En cualquier caso, advierte el estudio, se trata de un hecho capaz de dañar la reputación de un alimento, si una persona llegara a tener un problema de salud derivado del consumo de uno de estos productos.

“Es un derecho del consumidor y es una obligación de la industria mantener informado a todo aquel que compre un producto que vaya a ser ingerido y que eventualmente puede ser perjudicial para la salud”.

Álvaro Urzúa Caracci, consultor privado del sector alimentario de la firma Decernis-FoodChain

Si bien los investigadores chilenos destacan que una correcta identificación de las especies es “crucial” para promover la confianza entre los comercios y los consumidores, los autores señalan que suelen venderse pescados de los géneros Oncorhynchus (salmones coho y chinook, y truchas arcoíris) y Salmo (salmones del Atlántico) todos bajo el mismo rótulo de salmón.

Asimismo, y a pesar de que Chile es el segundo productor de salmón del mundo, los autores del estudio encontraron que 64 por ciento de los encargados o vendedores de los comercios gastronómicos no supo identificar qué especie de salmón estaba ofreciendo.

“El desconocimiento que encontramos fue bastante amplio”, expresó Canales-Aguirre a SciDev.Net, en una comunicación por Zoom.

Además, los investigadores registraron que 18 por ciento de la información declarada por los gastronómicos acerca de las especies de los pescados en los puntos de venta no coincidía con la identificación molecular realizada con la técnica conocida como PCR-RFLP.

A partir de muestras recolectadas, los autores también identificaron que cinco por ciento de los rolls de sushi analizados se elaboraron con una especie de salmón (Chinook) cuya captura está autorizada de manera limitada en pesca recreativa, pero no para comercialización.

“Hay que ser precavido porque podría tener alguna consecuencia si es que no viene de algún lugar que esté autorizado”, indicó Canales-Aguirre. El investigador resaltó también que debería asegurarse el respeto por los procedimientos sanitarios como de traslado y manipulación, teniendo en cuenta que el salmón en el sushi se come crudo.

Para Cristian Araneda Tolosa, profesor del Departamento de Producción Animal en la Facultad de Ciencias Agronómicas (Universidad de Chile), quien no participó en el estudio, la investigación aporta información novedosa en la inocuidad alimentaria.

Araneda Tolosa dijo a SciDev.Net en una charla por Zoom que distinguir entre especies de salmónidos es relevante, por ejemplo, para personas alérgicas. Y agregó que “si quien va a consumir tiene una convicción ambientalista quizá quiere saber si lo que va a comer fue producido de forma sustentable o no”.

“La transparencia es muy importante. Hay consumidores que quieren saber más de su alimento: cómo se produce, qué huella de carbono hay detrás, si usan antibióticos, qué tan sustentable son”, agregó María Angelica Larraín Barth, profesora del Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química (Universidad de Chile), que tampoco formó parte del estudio.

En tanto, Álvaro Urzúa Caracci, consultor privado del sector alimentario de la firma Decernis-FoodChain, comentó a SciDev.Net que “es un derecho del consumidor y es una obligación de la industria mantener informado a todo aquel que compre un producto que vaya a ser ingerido y que eventualmente puede ser perjudicial para la salud”.