Les maths pour prédire la texture du riz cuit

Une équipe de chercheurs du Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad) a réalisé un modèle de cuisson du riz, en se basant sur des données mathématiques relatives aux phénomènes de transport de l’eau, de gonflement et de gélatinisation de l’amidon, observés dans le grain de riz lors de la cuisson.
 
Le modèle, qui permet de prédire la texture du riz, a été conçu après des analyses physicochimiques sur un grain de riz rond appartenant au cultivar Chil-Bo, originaire de Corée.
 
Les différentes analyses et comparaisons effectuées ont permis de quantifier le degré de cuisson du grain de riz en mesurant la prise d’eau et le degré de gélatinisation de son amidon, suivant un scénario de cuisson qui a pris en compte le temps, la température et le ratio eau sur riz.
 
Le modèle mis au point constitue un véritable "indicateur" de la texture du riz cuit.
 

Un indicateur de texture

 
Les résultats de l’étude seront publiés le mois prochain dans le Journal of Food Engineering.
 
Aurélien Briffaz, co-auteur de l’étude et chercheur en processus de modélisation des aliments au Cirad, à Montpellier, a expliqué à SciDev.Net que c'est le rapprochement des distributions de molécules (eau et gélatinisation) prédites par le modèle et la texture mesurée, notamment la "fermeté" et  le "collant", qui permet de prédire la texture.
 
"Le degré de gélatinisation, tout comme la teneur en eau locale défavorisent la fermeté du grain, mais par contre favorisent le "collant", surtout en périphérie de grain ", affirme Aurélien Briffaz.
 
Le chercheur explique que du riz cuit à basse température et/ou un ratio eau-riz faible sur un temps court voit en son cœur la subsistance d'un amidon natif qui conduit à une fermeté élevée, tandis qu’au contraire, une cuisson à haute température et un ratio eau-riz élevé aboutissent à un riz plus "mou", plus "collant".
 
En général, le mode de cuisson du riz détermine sa saveur et surtout sa consistance, deux caractéristiques recherchées par les consommateurs et qui dépendent du marché visé, selon Aurélien Briffaz, qui laisse entendre que les Asiatiques préfèrent un riz "collant", "mou" et "gluant", tandis que les Européens préfèrent un riz "ferme".
 
Le travail des chercheurs met en relation étroite les distributions simulées de teneur en eau et de gélatinisation au sein du grain et les données de texture.
 

Approfondissement de la recherche

 
L’un des avantages  de ce modèle est qu’il ouvre la voie à la conception de cuiseurs à riz innovants pour répondre au besoin des différents consommateurs en matière de cuisson adaptés à la texture, plus ou moins ferme ou collante.
 
"Ce modèle permet de déterminer les itinéraires de cuisson les plus adaptés et optimisés afin de toucher une texture cible recherchée par le consommateur. Cela se traduit par la création de programmes de cuisson en fonction du temps, de la température et du ratio eau-riz", a encore déclaré Aurélien Briffaz.
 
Mais, pour le chercheur, l’inconvénient majeur de ce modèle est qu'il ne peut, à l'heure actuelle, effectuer des prédictions fiables que pour du riz rond et non du riz long.
 
Les travaux de recherche se poursuivent, afin de transposer le modèle 1D (assimilant le grain à une sphère) à une géométrie 2D/3D, qui permettrait de représenter toutes les géométries de grains existants.