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Ocho de cada 10 alimentos que se venden en las calles y mercados de las tres principales ciudades de Ecuador están contaminados con microorganismos, según halló una investigación realizada por tres universidades del país tras analizar alrededor de 400 muestras de comida callejera en Quito (la capital), Guayaquil y Cuenca.

El estudio analizó la contaminación por microorganismos, micotoxinas y metales pesados dañinos para el ser humano en productos de consumo masivo de venta ambulante como jugos naturales, encebollado, ceviches, bolones (bollo de masa de plátano verde típico de Ecuador), queso fresco, carne molida, pollo, salsas, frutas y ensaladas de frutas.
 
En total se analizaron 400 muestras: 115 por cada ciudad, y en unas 50 muestras se repitieron los estudios para confirmar los resultados. Los investigadores acudieron a los puestos de comida callejera como clientes con el objetivo de obtener el producto tal cual llega al consumidor, detalló a SciDev.Net Juan Manuel Cevallos, del Centro de Investigación Biotecnológica del Ecuador (CIBE), y uno de los autores del trabajo.  

“(Su presencia) es una indicación de falta de higiene en la preparación de los alimentos, y la que más nos preocupa es la listeria hallada en quesos y ensaladas de frutas porque en mujeres embarazadas provoca abortos y en personas con bajas defensas, meningitis”.

Juan Manuel Cevallos, Centro de Investigación Biotecnológica del Ecuador.

 
Según señaló, las bacterias más peligrosas encontradas fueron salmonela (en pollos), listeria (en quesos y frutas) y vibrio (en pescados y mariscos). Otras bacterias dañinas importantes identificadas en el estudio fueron Klebsiella pneumoniae, Campylobacter, clostridium, Escherichia coli y Bacillus cereus.
 
“Todas ellas están asociadas con enfermedades gastrointestinales, pueden provocar diarrea, deshidratación y algunas incluso la muerte”, aseguró Cevallos. “(Su presencia) es una indicación de falta de higiene en la preparación de los alimentos, y la que más nos preocupa es la listeria hallada en quesos y ensaladas de frutas porque en mujeres embarazadas provoca abortos y en personas con bajas defensas, meningitis”, destacó.   
 
En cuanto a micotoxinas (toxinas provenientes de hongos), en el estudio se hallaron sustancias tóxicas como la ocratoxina y la aflatoxina en granos y harinas de trigo. A largo plazo, estas toxinas pueden ocasionar cáncer o dañar el riñon. Los niveles más altos se registraron en Quito y Cuenca, ciudades de la región Sierra que más producen este tipo de productos. En tanto, Guayaquil registra la mayor contaminación por microorganismos patógenos como bacterias. Cevallos cree que esto se debe a la temperatura y el clima ya que es una población costera del Océano Pacífico y la más poblada del país.
 
Referente a metales pesados, aunque sí se encontraron en algunos productos estudiados (lácteos y chocolates), ninguno sobrepasa los límites permitidos por la normativa internacional. La segunda fase del proyecto empieza este 15 de agosto e implica estrategias de mitigación. Las universidades involucradas (Escuela Politécnica del Litoral, Escuela Politécnica Nacional y Universidad de Cuenca) se unieron en este proyecto nacional ya que son parte de la red de investigación belga en Ecuador VLIR Network, explicó Cevallos.
 
Todas ya iniciaron el diálogo con los municipios locales y entidades de control gubernamental para capacitar a los vendedores ambulantes y certificarlos en la eficiente manipulación de sus productos, pues el mayor problema se debe a la falta de higiene. Además, se continuará con la investigación para controlar la contaminación natural de alimentos desde el origen.
 
Para Patricia Garrido, investigadora del Centro de Investigación de Alimentos de la Universidad Tecnológica Equinoccial, que no participó en la investigación, es preocupante que se realice el expendio de comida en esas condiciones porque no es apta para el consumo humano. “El problema es que hay mucho comercio informal en las calles. La capacitación es primordial. No se debe utilizar el mismo cuchillo de la carne para las frutas. Con dosis pequeñas de cloro en el agua potable no deberían existir coliformes. Se requiere un seguimiento total en la cadena de producción”, opinó a SciDev.Net.
 
Esta investigación comenzó en 2017 con un financiamiento de medio millón de dólares que proviene de la red de investigación belga VLIR Network, de la Red Nacional de Investigación y Educación Ecuatoriana (CEDIA) y fondos de las universidades involucradas.