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[LOMÉ] Il est presque midi à Bé-Kpéhénou, en plein cœur de Lomé, la capitale du Togo. Mine défaite, Hanou Aglomi fixe son étalage de pains quasi intact depuis le début de la journée.

« En temps normal, j’arrive toujours à écouler mes baguettes de pain avant 10h du matin. Mais depuis quelques semaines, les clients sont très méfiants, parce qu’ils disent que le pain donne le cancer », confie la revendeuse.

Loin d’être un cas isolé, la situation de Hanou est le lot quotidien des boulangers et marchands de pain togolais depuis la polémique née, il y a quelques semaines autour de l’usage du bromate de potassium dans la fabrication du pain.

Selon une étude indienne, l'une des plus récentes sur le sujet, datant de 2016, ce produit chimique peut causer diverses affections, dont des douleurs abdominales, de la diarrhée et des nausées, ou abîmer les reins ; en cas de mauvais dosage, le bromate de potassium peut même provoquer des cancers et endommager le système nerveux.

Malgré l’interdiction au Togo du produit, le 13 juin dernier, par un arrêté interministériel, la psychose autour du pain ne faiblit pas…

La Ligue Togolaise des Consommateurs (LTC) a du reste initié début août, une série de descentes inopinées dans les boulangeries de Lomé, en vue de s’assurer du respect effectif de l’interdiction prononcée en juin dernier.

L’objectif, selon les responsables de la ligue, est de « traquer » les boulangers qui ne se conforment pas à la réglementation afin de les traduire devant la justice.

“En quantité élevée, le bromate n’est pas complètement détruit et ses résidus peuvent se retrouver dans le pain produit. De plus, l’usage répétitif du produit sur le long terme peut avoir des effets délétères.”

Abdoulatif Diallo, chercheur en toxicologie, à l’Université de Lomé

L’alerte sur les risques liés à  l’utilisation du bromate dans la fabrication du pain au Togo avait été lancée en mai dernier par l’Organisation pour l’Alimentation et le Développement Local (OADEL).

« Nous avons été touchés par le témoignage d’une boulangère dont le fils est décédé, après avoir bu de l’eau contenant du bromate de potassium. En nous documentant, nous avons remarqué que ce produit a été interdit dans plusieurs pays depuis des années », a confié à SciDev.Net Tata Ametonyenou, le directeur exécutif de l’OADEL.

Cet additif alimentaire dont le prix varie entre 3000 et 4000 F CFA (environ 4,5 et 6,8 euros) la boîte de 250 comprimés, est généralement utilisé par les boulangers pour rendre le pain plus volumineux et lui donner un aspect croustillant, précise-t-il.

Toxicité

« Avec une boîte de ce produit, les boulangers peuvent lever près de 200 sacs de 50kg de farine de blé et donc couper plus de pains pour augmenter leurs revenus », explique pour sa part Alexine Laban, boulangère et chargée d’hygiène au Syndicat national des boulangers et boulangères viennois du Togo (SYNABOVITO).

Pourtant, cet additif alimentaire est classé potentiellement cancérigène depuis 1999 par le Centre International des Recherches sur le Cancer (CIRC).

Même s’il reconnaît qu’aucune étude n’a été réalisée au Togo sur les risques liés à l’utilisation du produit, Abdoulatif Diallo, chercheur en toxicologie, à l’Université de Lomé, rappelle que diverses études réalisées notamment en France, en Angleterre et en Tunisie ont conduit à son interdiction dans plusieurs pays.

L’étude tunisienne, conduite en 1993, avait conclu que « comparés aux données disponibles dans d’autres pays, nos résultats ont montré des niveaux relativement élevés de bromate [dans le pain tunisien], qui pourraient potentiellement avoir des effets toxiques et cancérogènes à long terme sur la population tunisienne. »

Lors d'essais sur des animaux de laboratoire, l'exposition au bromate de potassium augmentait l'incidence des tumeurs bénignes et malignes de la thyroïde et du péritoine, une membrane qui tapisse la cavité abdominale.

Des recherches ultérieures ont confirmé et conforté ces résultats, concluant que la consommation du bromate de potassium résultait en une augmentation significative des tumeurs cancéreuses au niveau des reins, de la thyroïde et d'autres organes des animaux.

« Les résultats ont également montré que cette substance a des effets néfastes sur le système immunitaire et est génotoxique, d’où le lien avec le cancer », précise Abdoulatif Diallo.

De fait, l’utilisation du bromate de potassium n'est pas autorisée ou est interdite en tant qu'additif alimentaire dans plusieurs pays, dont le Royaume-Uni, le Canada, le Brésil, l’Argentine, le Canada, le Nigeria, la Corée du Sud, au Sri Lanka, en Chine, en Inde et dans l’ensemble de l'Union européenne. L'État de Californie exige pour sa part des fabricants d’aliments contenant du bromate une étiquette d'avertissement.

Le toxicologue togolais Abdoulatif Diallo souligne néanmoins que le lien entre la consommation du pain fabriqué avec du bromate et la survenance d’un type de cancer n’a pas encore été établi par une étude épidémiologique.

Selon Alexine Laban, la psychose des consommateurs vis-à-vis du pain est compréhensible, mais doit être relativisée, car, souligne-t-elle, le bromate de potassium n’est utilisé depuis quelques années que par une « minorité de boulangers qui ne sont pas membres des regroupements de boulangers ».

« J’ai perdu plus de la moitié de mes clients depuis cette alerte sur le bromate, alors que nous qui sommes membres d’un regroupement de boulangers, nous n’utilisons plus ce produit, à cause des formations que nous recevons régulièrement », lance la boulangère.

Au lendemain de l’alerte lancée par l’OADEL, des responsables du syndicat dont elle est membre avaient estimé lors d’un point de presse que le bromate de potassium, même lorsqu’il est utilisé dans la fabrication du pain, est « complètement détruit à la cuisson, sous une forte température ».

Solutions alternatives


Ce point de vue n’est partagé que partiellement par Abdoulatif Diallo. Le chercheur confirme, en effet, que dans les « bonnes conditions » de cuisson, le bromate est transformé en bromure, qui est généralement éliminé par l’organisme.

« Mais en quantité élevée, le bromate n’est pas complètement détruit et ses résidus peuvent se retrouver dans le pain produit. De plus, l’usage répétitif du produit sur le long terme peut avoir des effets délétères », poursuit-il.

Pour le chercheur, l’interdiction du bromate de potassium n’est pas une mesure suffisante pour en décourager l’utilisation par les boulangers.

« Il faut promouvoir les solutions alternatives comme les produits dérivés à base de vitamine C qui existent sur le marché, ou développer des produits à un coût abordable pour les boulangers», propose Abdoulatif Diallo. En cela, le chercheur insiste sur le rôle de la communauté scientifique togolaise.

Tata Ametonyenou préconise, pour sa part, un contrôle « musclé » aux frontières et « rigoureux » dans les boulangeries pour assurer le respect de l’interdiction.

Au ministère de la santé, on rassure que des descentes inopinées seront désormais effectuées dans les boulangeries tous les six mois, pour contrôler le respect de l’interdiction et rassurer les populations.

« Nous avons des réactifs qui nous permettront de contrôler la présence de produits nocifs dans le pain, lors de nos visites inopinées. (…) Dans le même temps, des réflexions vont être menées pour essayer d’accompagner les boulangers », a précisé à SciDev.Net Kwoami Dovi, chef de la division de l’inspection sanitaire, au ministère de la Santé.
 

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