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  • Alimentos sanos, cruciales para la seguridad nutricional

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Alimentos sanos y nutrición son cruciales para combatir el hambre, pero se interponen muchos obstáculos, dice Jørgen Schlundt, de la OMS.

La mayoría de los científicos reconoce que la agricultura produce un volumen mundial de alimentos capaz de satisfacer las necesidades de las seis mil millones de personas que habitan el planeta. El hecho de que más de mil millones padezcan hambre y desnutrición se suele atribuir a una distribución inadecuada.

Sin embargo, nunca podremos erradicar el hambre del mundo solo mejorando nuestra capacidad de distribuir productos agrícolas al conjunto de la población, a menos que también seamos capaces de garantizar la calidad del suministro alimentario.

El concepto de seguridad nutricional, que supone garantizar el acceso a alimentos suficientes al tiempo que nutritivos, se está empleando cada vez más para destacar la importancia de la calidad de los alimentos en las personas de todas las edades.

Una nutrición deficiente debilita el sistema inmunológico e incide en la mitad de las muertes asociadas a enfermedades infecciosas en niños menores de cinco años en los países en desarrollo. La desnutrición a edades tempranas también puede afectar el desarrollo cognitivo y la productividad laboral a largo plazo.

La carencia de micronutrientes tiene asimismo graves efectos sobre la salud: la falta de vitamina A es la principal causa de ceguera infantil, que afecta hasta medio millón de niños al año; la carencia de yodo genera lesiones cerebrales y la deficiencia de hierro provoca anemia a dos mil millones de personas en todo el mundo.

Relación entre nutrición e inocuidad

Ahora bien, otro aspecto de la calidad de los alimentos tan importante como la seguridad es su inocuidad.

La relación entre nutrición e inocuidad de los alimentos es muy estrecha, en particular en países expuestos a la inseguridad alimentaria. Cuando el alimento escasea, la higiene, la salubridad y la nutrición pasan a segundo plano, porque la gente se vuelca hacia dietas menos nutritivas y consume más 'alimentos nocivos', que amenazan la salud por el peligro que suponen desde el punto de vista químico, microbiológico y zoonótico.

Bien a causa de su mala calidad o de su tratamiento y preparación inadecuados, los alimentos nocivos aumentan el riesgo de diarrea y otras enfermedades infecciosas transmitidas por ellos. Estas infecciones tienen un impacto mucho mayor en poblaciones con un estado nutricional deficiente, en las que la diarrea fácilmente puede dar lugar a enfermedades graves y producir la muerte.

De hecho, nutrición deficiente y enfermedad transmitida por los alimentos suelen unirse en un círculo vicioso que deteriora la salud. Por ejemplo, un estado nutricional precario debilita la resistencia a la diarrea, lo que a su vez disminuye la absorción de nutrientes y conduce a un estado nutricional aún más deficiente.

Por ello, la inocuidad de los alimentos debe integrarse de forma sistemática en las políticas e intervenciones dirigidas a mejorar la nutrición y la disponibilidad de alimentos.

Difusión de normas alimentarias

Quizá el primer paso que deberían dar todos los países sea adoptar y adherir a las normas alimentarias internacionales sobre inocuidad de los alimentos, como las desarrolladas por la OMS y la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), a través de la Comisión del Codex Alimentarius.

Las intervenciones eficaces en materia de inocuidad de los alimentos exigen por lo general la coordinación de acciones en toda la cadena alimentaria. Por ejemplo, si en una granja los pollos están infectados con salmonela, el tratamiento que luego reciban en el matadero, en el comercio y en la cocina determinará el número de bacterias que llegará al consumidor y, por tanto, la cantidad de gente que se enfermará (o morirá).

Del mismo modo, si podemos vigilar la concentración de un producto químico peligroso en las diferentes etapas de la producción de alimentos sabremos también cuándo habrá que introducir las medidas de prevención más eficaces.

Hay que tener en cuenta que las normas internacionales no son negociables y deben aplicarse en todas las poblaciones por igual: el nivel de contaminación aceptable no puede ser superior en las que pasan hambre que en las demás.

Tampoco debería haber una normativa para los alimentos que se exportan y otra para los que se consumen en el ámbito local, como ha sucedido incluso en algunos países desarrollados. De igual modo, no debería existir una normativa para poblaciones con nutrición adecuada y otra diferente para las que pasan hambre.

Sistemas nacionales integrales y coherentes de inocuidad alimentaria no sólo mejorarían la salud en países con productos alimentarios inseguros, sino además contribuirían al desarrollo e impulsarían el comercio de alimentos. Un sistema nacional que cumpla las normas internacionales garantizará la exportación de productos locales a otros mercados.

Derribar obstáculos

Sin embargo, numerosos obstáculos se interponen en la construcción de sistemas de inocuidad alimentaria eficaces, sobre todo la falta de conciencia política. Muchos tomadores de decisión todavía no identifican claramente la importancia de la inocuidad de los alimentos como un problema de salud y desarrollo local, y los principales donantes no suelen darle la importancia que merece.

A pesar de ello, recientes escándalos en torno a la salubridad alimentaria y una base de conocimientos más amplia logran poco a poco un cambio. Cuando a principios de los años noventa el escándalo de la EEB (Encefalopatía Espongiforme Bovina) azotó a Europa, se produjo una revisión general del sistema. Asimismo, nuevos datos sobre la resistencia antimicrobiana llevaron a algunos países a abandonar los agentes antimicrobianos promotores del crecimiento.

También es cierto que un obstáculo de primer orden para mejorar los sistemas de inocuidad alimentaria en los países en desarrollo es la falta de información sobre la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos, tanto en el ámbito mundial como nacional. Estos datos son clave para formular políticas de inocuidad alimentaria nacionales e internacionales basadas en la evidencia.

Con la guía de un grupo externo de expertos, la OMS trabaja en la actualidad para zanjar esta brecha recolectando datos sobre enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo por edad, sexo y región. La organización espera publicar un informe y un atlas sobre la carga mundial de estas enfermedades entre 2011 y 2012.

Tenemos pocas probabilidades de alcanzar el Objetivo de Desarrollo del Milenio de reducir la mortalidad infantil en dos terceras partes hacia 2015, a menos que los países en desarrollo, en colaboración con los organismos donantes, reconozcan la necesidad de mejorar la inocuidad de los alimentos y del agua, así como la seguridad nutricional, e inviertan en ello.

Necesitamos un enfoque integral de la alimentación que incorpore de forma sistemática la inocuidad de los alimentos y la nutrición a las principales políticas e intervenciones en materia de sistemas alimentarios en todo el mundo.

La producción de alimentos seguros no es una mera herramienta para impulsar la agricultura o el comercio: es un componente esencial de la salud pública.

Jørgen Schlundt es director del Departamento de Inocuidad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de la OMS en Ginebra, Suiza.

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