L’injera éthiopien fabriqué avec de l’orge

[LE CAP] Des chercheurs ont produit une variété d'orge qui permet de fabriquer un injera, un aliment de base en Ethiopie aussi bien que celui à base des céréales traditionnelles, d’après des tests de goût.

L’injera – un pain léger, plat et spongieux – est fabriqué à partir d'une céréale appelée teff. Le teff permet de fabriquer le meilleur injera, et bien que celui-ci puisse être fait à partir d’autres céréales moins chères telles que l'orge et le sorgho, les Ethiopiens ont tendance à les rejeter parce qu’ils les considèrent comme des céréales inférieures.

“La recherche d'une céréale peu coûteuse telle que l'orge comme un substitut pour fabriquer un injera [d'une] qualité comparable est devenue très importante.”

Addis Abraha, chercheur basé à l'Université de Mekelle

A présent, les chercheurs ont sélectionné une orge qui rivalise avec le teff pour la fabrication de l’injera, selon une étude publiée dans Crop Science, le mois dernier (1^er juillet).

Le teff est une culture à faible rendement en Ethiopie, ce qui le rend cher, a affirmé Addis Abraha, un chercheur basé à l'Université de Mekelle, en Éthiopie, et auteur de la recherche. Il a ajouté que la préférence pour le teff fait que l'injera à base de cette céréale coûte deux fois plus cher que celui fabriqué à partir d'autres céréales.

"La recherche d'une céréale peu coûteuse telle que l'orge comme un substitut pour fabriquer un injera [d'une] qualité comparable est devenue très importante", a déclaré Abraha à SciDev.Net.

Les chercheurs éthiopiens et norvégiens ont testé 11 variétés d'orge cultivées dans la région de Tigré, située à 800 kilomètres au nord de la capitale, Addis-Abeba. L'orge est largement cultivée dans le Tigré, mais ses rendements sont faibles. 

Abraha a laissé entendre que la recherche a produit trois variétés améliorées. La première, appelée Himbil, a été officiellement lancée en 2011. Les deux autres ont suivi en 2012.

Les chercheurs ont sélectionné les variétés avec des agriculteurs locaux. A l’occasion des tests, 20 habitants de la localité âgés de 36 à 72 ans ont goûté les différents types d’injera à base d'orge et les ont notés pour les qualités telles que la texture, le goût, la souplesse et la qualité de l’apparence du pain.

L’Himbil a enregistré un score élevé sur le plan du goût par rapport à l’injera à base de teff, mais a obtenu un mauvais score concernant la couleur, en raison de ses fleurs violettes teintées. "Les Éthiopiens veulent que leur injera soit blanc", a déclaré Abraha.

Les chercheurs ont ensuite croisé l’Himbil avec le Saesa, une autre variété d'orge de haute qualité qui est blanche, lancée en 2012. Cette variété s'est révélée un franc succès chez les agriculteurs de la région, en raison de ses rendements meilleurs, stables, qui semblent indiquer une plus large acceptation, a-t-il soutenu.

Åsmund Bjørnstad, un chercheur sur le projet, de l'Université norvégienne des sciences de la vie, a laissé entendre que les gens n'associent pas encore l'orge au bon injera, et qu’il pouvait être nécessaire de les convaincre.

Mais Adugna Woldesemayat, un sélectionneur de plantes de l'Institut national sud-africain de bioinformatique (SANBI), a affirmé que la communauté locale peut ne pas avoir trop besoin d’être convaincue, parce que l'orge est utilisée à plusieurs fins, dont la fabrication de l'injera, depuis des siècles.

Mais cela peut être plus difficile dans d'autres parties du pays où domine le teff.

"[La variété améliorée] est une meilleure option pour les communautés qui ont besoin d'orge améliorée. Toutefois, cela ne signifie pas que l'orge va se substituer au teff pour l’injera dans la plupart des autres parties de l'Ethiopie, où ce teff est la culture dominante", a-t-il déclaré à SciDev.Net.

Le présent article est une production de la rédaction Afrique sub-saharienne de SciDev.Net.

Lien vers l’article complet dans Crop Science